生ハムが嫌いだという人にあったことがありません。もちろん、自分自身生ハムやプロシュートは大好きです。ただし高いんですよね。毎日なんてももちろん食べることはできません。でも、自分で手作りしてしまえばグッと安価で大量に生ハムが手に入ります。生肉を買ってきて手作りをするなんて素人には難しいという印象をもたれると思いますが、調理の工程はビックリするくらい簡単です。ポイントは生の肉を扱うので衛生管理については注意をしすぎるということはありません。逆に言うと衛生面さえしっかり気をつけておけば自家製の生ハム作りは決して難しくはないのです。ヨーロッパなどの乾燥した気候では常温で肉を熟成させることができますが、日本の高温で多湿な気候はちょっと厄介です。気温、湿度が高い環境では雑菌が繁殖しやすく、腐敗のリスクが高いのです。でも、日本の平均的な家庭であっても便利な道具と工夫した裏技によってこれらの問題を解決することができます。自家製生ハム作りに必要とする材料は豚のロースかモモの塊肉、スパイス、塩です。調理機材は、包丁、バットかボウル、清潔なビニール袋、秘密の裏技グッズです。初めて挑戦する場合はまずは小さめの塊肉を買ってくるのが良いでしょう。もちろん、慣れてしまえば1キロくらいの肉でも問題なくできます(熟成のスペースの問題はありますが)。初めての場合は500グラム位がちょうど良いのではないでしょうか。500グラムの生ハムといったらスーパーで売っているものと比較したら結構な分量です。それに何事も一番最初は手順に手間取ったりするものです。

手作り生ハム用の肉とは

手作り生ハムにもっとも適した肉は、新鮮な肉であることが第一条件です。第二の条件としては、なるべく脂身が少ない方がベターです。もしあなたが生肉に精通している、というのなら話は別ですが、そうでないのであればスーパーの精肉コーナーで「生ハムを手作りしたい」ということを相談するのが良いでしょう。相手はプロですので、その知識と経験を利用しましょう何より、相談するのは無料です。もし相手が首をひねるようであれば、気にせず他のお店に行きましょう。少々高級志向の精肉店などであれば、多少価格は張りますが、外れはないでしょう。それに高価であっても既製品の生ハムと比較すればはるかに安価です。肉を手に入れることができたら、最初に行うのは消毒です。包丁、ボウルやバット、まな板などはあらかじめ除菌して熱湯消毒するのが良いでしょう。消毒が完了したら肉の表面にある脂身を包丁で削ぐようにして切り落とします。全部取り除いてしまう必要はないです。次に肉の内部に味が馴染みやすくするために、竹串などで肉全体に穴を開けます。次は肉全体に満遍なく塩、コショウ、スパイスを降り掛け、手を使ってすり込んでいきます。スパイスの分量は肉500gに対し塩は30g、胡椒10g程度です。スパイスの量はお好みですがバジル、ローリエは定番です。また塩胡椒は肉の形状によって表面積が異なるので、適宜調整する必要があります。バジル、ローリエなどスパイスはあらかじめ混ぜあわせておくと便利です。後は清潔なビニール袋に入れて冷蔵庫の中で一晩置いておきます。

不敗を防ぐための裏技グッズ

こうすることで肉から水分が抜けるのでペーパータオルで水分をふき取ります。この後の工程で裏技グッズの登場です。「オカモト」という会社が販売しているピチットシートを使います。あまりスーパーなどでは見かけないので、通販を利用すると良いでしょう。ピチットシートの登場で生ハム作りもあと少しで終わりです。しかし、ここから先は難しい作業は何もありません。ピチットシートで下処理をした肉をしっかり包み、皿かバットに乗せます。ピチットは食材の水分を効率良く抜いてくれるので、干物作りなどに適しています。そして、高温多湿な日本の家庭環境で生ハムをつくるのに重要な役目をするのが冷蔵庫です。冷蔵庫による低温とピチットシートの乾燥力により、腐敗のリスクが劇的に減るのです。しかし冷蔵庫内は意外に雑菌が多いというので、不安な方は生ハム作りに取り掛かる前に食材の整理も兼ねて掃除と消毒をしておくのが無難です。肉を包んで冷蔵庫に入れたら後は、大してやることは無いです。ピチットは食材の水分を吸収するので時々様子を見て交換すれば良いです。初期の頃ほど水は多く出ますので、早めに交換するのがコツです。10日から2週間で生ハムの完成です。よく切れる包丁で薄切りにして頂きましょう。生ハムの手作りにおける衛生管理について考えられる限りのことを書いたつもりです。しかし対象は生肉ですので食中毒のリスクは0ではありません。自家製生ハムで楽しんで頂くのが趣旨ですが、実際に手作りに挑戦される際にはくれぐれも自己責任でお願いいたします。当方では一切の責任を負いません。