ラーメンと餃子、チャーハンといったら中華料理の中でもっとも日本人に親しまれている料理ではないでしょうか。しかし中国の現地の料理店で「ラーメン」と言っても通じないのと一緒で、ギョーザの作り方も食べ方も日本と中国ではかなり違います。ちなみに中国でラーメンが食べたければタンメン(湯麺)が一番近い料理といえますが、やはり日本のラーメンとは異なります。餃子に関していえば、日本の中華料理のように焼き餃子で食べることは滅多にありません。一般の中国の家庭料理では皮から作って水ギョーザにして食べるのが普通だそうです。皮も日本のように薄いものではなく、モチモチとした食感の厚みがあるものを手作りするのが普通です。日本の家庭の餃子の作り方といえば、出来合いの薄い皮を買ってきて、中に入れる具をひき肉、白菜、韮などを混ぜ合わせて包むのを思い浮かべると思いますが、皮を手作りするのは特別に難しいことではありません。一度作って食べてみれば、味わいの違いにビックリすることでしょう。必要な材料は小麦粉(強力粉)とごま油と水だけです。手打ちうどんやピザ生地を手作りしたことが有る人であれば非常に簡単ですし、子供と一緒に粘土遊び感覚で作ってみても面白いです。何も、本場と同じように水ギョーザで食べなければいけない、などということもありません。皮から手作りした餃子は焼いて食べてみても、やはり市販や冷凍のものとは一味も二味も違いますので、是非一度挑戦してみましょう。

皮の作り方

餃子の皮の作り方は簡単です。材料は先ほども書きましたが強力粉とごま油と熱湯だけ、道具も大きめのボウル(蕎麦打ち用のこね鉢でも良いです)と小さめの麺棒、後は粉が飛び散っても大丈夫な少し大きめのテーブルがあれば準備は完了です。生地の材料の割合は、小麦粉200グラムに対して熱湯160ccほどですが、混ぜ合わせる時は熱湯を最初に全部加えるのではなくて、生地の状態を見ながら少しずつ足していくと失敗が少ないようです。熱湯を入れてからは熱いのと手に粉がくっつき易いので、最初は菜箸で全体をかき混ぜるようにしていくと手も汚れず手間が省けます。ある程度生地がまとまって来てベチャベチャとした部分がなくなって来たら、ごま油を生地の中央に落とし、手で練っていきます。最初はボウルの中で捏ね、一かたまりになってきたらきれいに拭いたテーブルの上で親指の付け根に体重をかける様にしてこねるのがコツです。表面にツヤが出て耳たぶくらいの硬さにまとまったら生地を30分ほど休ませます。表面が乾燥しないようにラップか濡れ布巾をかけて置くと良いでしょう。次に生地を直径2センチ位を目安に棒状に延ばして行きます。棒状になったら今度はそれを全て2センチ程の幅に切り分けます。小分けした生地は手でもう一度丸くなるように軽くこね、手の平全体を使って押しつぶすようにします。さらにそれを麺棒で平たく延ばせば餃子の皮の完成です。この時、平らに延ばすのではなく中央が端よりも厚くなるように延ばすのが理想的な作り方です。

手作り餃子の美味しい食べ方

さて、皮が出来上がったら後は具を包んで焼く(あるいは茹でる)だけです。手作りの皮は市販品よりも水分が多く含まれているので、指を水にぬらしたりヒダをつくる必要がありません。中に具をスプーンなどで入れて指先でぎゅっと押さえればそれだけで十分にくっついてくれます。これは、手作り餃子でしかできないことです。ギョーザの具といったらまず思い浮かべるのが白菜ですが、白菜は水切りをしっかりとしないと味を損ねてしまいます。フードプロセッサーでみじん切りにした白菜に塩を振ってしばらく置いてから絞り、しっかり水分を出しておきましょう。ひき肉は、合挽き肉よりも豚挽き肉の方が合うようです。肉の臭みを消すためにニンニクのみじん切りを入れることが多いですが、本場中国ではニンニクは入れません。しかしこれは好みの問題なのでニンニクが好きな人は入れましょう。同様に香りを引き立てるのが韮です。みじん切りにして混ぜ合わせると良いでしょう。以上が一般的な具のレシピですが、肉を入れずに野菜だけで作る野菜餃子や、大葉を刻んでサッパリとした後味の大葉入りなど、無限のバリエーションがあります。皮がもっちりとしている手作り餃子は、それだけで主食になるくらいのボリュームがあります。冬場ならば鍋に入れて水ギョーザで暖まるのも良いでしょうし、夏場は焼いてビールのおともになります。また、残ったら翌日油で揚げたり蒸しても一味違った食感が楽しめます。是非一度、餃子を皮から手作りしてみてください。