パンを自宅で焼いたことがあるならば、ぜひ天然酵母パンの手作りに挑戦してみましょう。天然酵母と聞くと非常に難しそうですがそんなことはありません。パンを手作りするのは実に簡単です。材料を混ぜてほったらかしておけば発酵するので形をまとめて焼くだけです。天然酵母は普通のレシピでドライイーストを使っているのを替わりに使えば良いのです。もしあなたがピザ、うどんやそばを手作りしたことがあるなら非常に簡単なことです。是非チャレンジしてみましょう。しかしもしあなたが料理の初心者ならば、まずは基本的なパンを作ってみましょう。必要な道具は、ボウル、計量器、オーブン(オーブン機能の付いた電子レンジ、オーブンレンジでも良いです)、一般家庭にあるものばかりです。材料は強力粉、ドライイースト(もちろん天然酵母でも構いませんが最初は発酵しやすいドライイーストが無難です)、塩、砂糖、バター、牛乳、卵、どれも自宅にあるかスーパーで簡単にそろえることができます。あとあったほうがよい物(裏技的に使用する)としてはクッキングシート、ヘラ(木ベラでもシリコン製でも構いません)程度です。料理本では生地を切り分けるときにスケッパーという道具を使うように書いてあったりしますが、最初は必要ありません。包丁で十分代用できますし、手で切り分けても構いません。パン作りは多少大雑把でも滅多に失敗することがないので、まずは気軽な気持ちでボウルを取り出して生地の材料を一つずつ入れていきましょう。まずは始めること、それが天然酵母パンへの第一歩です。

パンの基本

それではまず、天然酵母パンを作る前にドライイーストを使った基本のパンとしてバターロールのレシピです。分量は強力小麦粉300g、ドライイースト7g、砂糖40g、塩5g、卵1個、バター40g、牛乳180mlです。ボウルに小麦粉とドライイーストを入れ、よく混ぜ合わせます。次に牛乳、卵、塩、砂糖、を入れて混ぜ合わせます。パン、ピザなどの粉物は大概そうですがこねるときに指や手に生地がまとわり付くのが難しい、面倒くさいというイメージにつながっていると思います。そこで、ここでは裏技としてヘラを使います。この段階ではパン生地の状態を素手で確かめる必要は無いので、手を粉だらけにしないようにするためにヘラを使って全体を混ぜ合わせます。パン生地がある程度まとまってきたらバターを入れて今度は両手でこねていきます。力が弱い人はちぎったり叩きつけたりしてもよいです。10分から20分ほどこね続けたら、内側に油を塗ったボウルにいれ、ラップをかけて暖かい場所(30度前後)で1時間ほど発酵させます。2倍ほどに膨らんだ潰してガス抜きをして12等分します。軽く丸めてベンチタイムを10分ほどとってから整形に入ります。パン生地を薄く延ばしてクルクル巻いてもよいですし、中華まんのような形にしても面白いです。巻き終わりを下にして、オーブンの天板(もしくはターンテーブル)の上にクッキングシート(アルミホイルでもよい)を敷いて乗せ30分ほど二次発酵をさせます。温度はやや高め、35度以上にします。発酵して膨らむことを計算に入れて、くっつかないように配置しておきましょう。

天然酵母パンに挑戦

パン生地が1.5〜2倍程度に膨らんだら、余熱をしたオーブンで200度で10分ほど焼きます。これで基本のパンは出来上がりです。すべての工程を併せても3時間以内で焼きたてのパンを食べることができると思います。休日の午後にでも試すことができると思います。普通のパンを何度か焼いて自信が付いたら、天然酵母パンに挑戦してみましょう。天然酵母の元種(スターター)はちょっと大き目のスーパーなどで市販していたりネット通販で手に入れることができる他、果物を発酵させることで元種から作ることもできます。最初は勝手がわからないので購入することをお勧めします。元種は少し残しておき、米粒や果物を追加しておけば何度でも利用することができます。ドライイーストとの最大の違いは発酵のしやすさにあります。ドライイーストの一次発酵の目安が1時間程度なのに比べ、天然酵母は8時間程度かかり、二次発酵も2時間ほど必要です。早起きして朝から生地を作ってやっと夕食に間に合わせるか、夜眠っている間に一次発酵をさせて翌日の昼ごろに焼き上がり、という感じでしょうか。しかも、温度が低すぎたり高すぎたりすると失敗することもあるので、普通のパンに比べて難易度は高いと言えるでしょう。しかし、焼きあがったパンはそれだけの時間をかけただけのことがあり、みっしりとした食感と素朴な味わいがあります。温度管理だけは緻密に、時間はパン作りの基本で養った感覚でちょっとおおらかに、のんびりと作ってみましょう。きっと今まで食べたことの無い天然酵母パンを味わうことができるはずです。